Cómo hacer empanadas vegetarianas

Hoy descubrí que tenía un paquete de discos de empanadas próximos a vencer, tenía tomate, cebolla, ají verde, un poco de queso y una lata de porotos blancos alubia. Por ende, salieron unas ricas empanadas vegetarianas con un relleno algo atípico.

Ingredientes
Tomate 1
Cebolla 1 pequeña
Ají verde 1
Porotos blancos alubia 1 lata
Queso en lonjas 150 gramos
Discos de empanadas 12 unidades
Sal a gusto
Aceite 3 cucharadas
Pimentón 2 cucharadas

Elaboración

Hacer estas empanadas es muy simple. En primer lugar habrá que cortar en cubos pequeños el tomate, el ají verde, la cebolla y un poco de sal. Depositar todos estos ingredientes en una sartén con un poco de aceite hasta que la cebolla esté transparente. Retirar del fuego. La preparación debe quedar algo salada porque los porotos blancos la neutralizan bastante.

Mientras abrir la lata de porotos alubia depositarlos en un colador para eliminar el excedente de líquido y lavarlos un poco utilizando mediante el grifo de agua fría. Agregar a la sartén donde se encuentra la salsa, incorporar dos cucharadas de pimentón dulce y mezclar todo con la ayuda de una cuchara.

Cada disco de empanada llevará una cucharada de relleno y un cuadrado de queso. Es fundamental armar las empanadas con el repulgue hacia arriba para evitar que el queso se escape. Hornear a temperatura media por 30 minutos aproximadamente.